Ingredienti principali:

Vedi sotto gli ingredienti e le istruzioni della ricetta cucinare

Preparazione della ricetta di cucina:

penne rigate g 400 - una testa di coniglio tagliata a metà
- un fegatino di coniglio - uno spicchio d’aglio - una cipolla
- un pezzetto di sedano - una carota piccola - prezzemolo
- mezza scatola di polpa di pomodoro - buccia di
limone - alloro - “droghe” (uvetta, pinoli, cioccolato
amaro, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, bacche
di ginepro) - vino rosso - olio d’oliva - sale - pepe
Fare un battuto di tutti gli odori (si può aggiungere
anche un po’ di rosmarino e salvia) e rosolarlo
in olio di oliva. Quando è appassito, mettere
la testa di coniglio, precedentemente lavata bene,
ripulita di eventuali resti di pelo, privata degli occhi
e dei denti. Rosolarla a sua volta e poi irrorare con un
bicchiere di vino rosso. Appena è evaporato, aggiungere
il pomodoro, sale e pepe, un mestolo d’acqua e
lasciare cuocere a fuoco basso per un’ora (o un’ora e
mezza; la carne si deve staccare bene dall’osso),
allungando eventualmente con un poco d’acqua.
Insieme al pomodoro, aggiungere anche le “droghe”
(così vengono chiamate a Empoli e credo siano tipiche
del posto): qualche chicco di uvetta, una manciatina
di pinoli interi, qualche pezzettino di cioccolato
amaro, un cucchiaino di cannella e noce moscata in
polvere, 2 chiodi di garofano, una bacca di ginepro
schiacciata. Unire anche una scorza di limone e una
foglia di alloro. A metà cottura, mettere il fegatino
tagliato a pezzetti e, a fine cottura, con molta pazienza,
disossare completamente la testa poi, dopo aver
tolto la scorza di limone e l’alloro, tritare il tutto con
la mezzaluna (o con il mixer, ma senza ridurre il
composto in un purè). Lessare al dente le penne che,
secondo la tradizione, vanno “strascicate”, cioè scolate
molto al dente e ripassate in padella con il sugo,
allungato con un mestolo di acqua della pasta.
Servire con parmigiano a parte.
C o m m e n t i
• Anche se vivo da anni in Venezuela, sono una toscana
quasi purosangue e la ricetta che vi mando è
una delle più tradizionali della mia famiglia, sia paterna
sia materna, originaria dell’empolese. Essendo
una ricetta “casalinga”, non sono in grado di essere
molto precisa sulle dosi, che sono del tutto indicative.
La risposta tipica di mamme e nonne è invariabilmente
“a occhio” per le dosi e “si vede” per i
tempi di cottura. Bisogna un po’ a rrangiarsi. Le
stesse “droghe” di questo sugo sono sempre state usate
nella mia famiglia per il sugo di carne, che acquista
un sapore particolare piuttosto gustoso.

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