Ingredienti principali:

Vedi sotto gli ingredienti e le istruzioni della ricetta cucinare

Preparazione della ricetta di cucina:

Pasta: farina bianca kg 1 - 12 uova fresche - olio extravergine
d’oliva - sale
Ripieno: spinaci g 600 - sottopaletta di vitello (fesone di
spalla) g 500 - coscia di maiale g 500 - Parmigiano
Reggiano grattugiato g 100 - burro g 50 - 3 uova - aglio -
rosmarino - noce moscata - brodo - olio extravergine d’oliva
- sale - pepe
Condimento: sugo di arrosto oppure burro e salvia
Trattandosi di una preparazione abbastanza lunga,
conviene rispettare le precedenze per evitare
tempi morti o cattive sorprese. Iniziare con la cottura
delle carni del ripieno: rosolare per 15 minuti circa,
a fuoco vivace, il vitello e il maiale con olio, poco
burro, aglio e rosmarino, sale e pepe. Continuare poi la
cottura a fuoco medio per un’ora e 15 minuti, bagnando,
all’occorrenza, con brodo. Lasciare raffreddare e tritare
finemente le carni. Intanto, in una casseruola, far
bollire in acqua salata gli spinaci, scolarli, insaporirli in
padella con il rimanente burro, infine tritarli.
Amalgamare bene in una terrina il trito di carni e quello
di spinaci con il Parmigiano, le uova intere, un pizzico
di noce moscata e un po’ di pepe. Preparare la sfoglia:
disporre la farina a fontana su una spianatoia, unire
tre uova intere, nove tuorli, sale e un cucchiaio d’olio.
Impastare con cura e tirare una sfoglia sottilissima.
Immediatamente, per evitare che la sfoglia indurisca,
iniziare la preparazione degli agnolotti: con le dita, formare
delle piccole nocciole di ripieno e disporle sulla
sfoglia a circa un centimetro dal bordo e alla distanza di
un centimetro l’una dall’altra. Ripiegare il bordo della
sfoglia sulla fila di mucchietti di ripieno e farlo aderire
longitudinalmente, con una leggera pressione delle dita,
quindi tagliare la fila di agnolotti con una rondella.
Eseguire successivamente l’operazione di saldatura fra
una nocciola e l’altra imprimendo un pizzicotto alla
pasta (il plin). Ancora con la rondella separare gli agnolotti
uno dall’altro. Farli riposare al fresco per un paio
d’ore in modo che asciughino leggermente. Cuocerli in
acqua bollente salata per tre-quattro minuti e scolarli
con la schiumarola. Servirli così, se si vuole gustare
fino in fondo il ripieno, oppure con burro e salvia o
ancora con il sugo degli arrosti del ripieno.
C o m m e n t i
• Piccolissimi, irregolari, con una sfoglia sottile e il
plin, un pizzicotto che stringe l’agnolotto fra pollice,
indice e medio, queste golosità delle Langhe sono
così, niente a che vedere con la versione quadrata e
rondellata sui quattro lati. A d i f f e re n z i a re le diverse
versioni langarole è il ripieno: accanto alle carni di
vitello e di maiale si trova spesso il coniglio.

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