Ingredienti principali:

Legumi 450 g
Pasta 300 g
Verdura 600 g
Maiale 400 g
Prosciutto crudo 120 g
Lardo 40 g
Cipolla 1 Num.
Aglio 2 Spicc.
Prezzemolo 2 Cucch.
Menta Maz.to
Maggiorana Ram.
Finocchietto Ram.
Timo
Ciuffo
Salvia 3 Foglia/e
Olio evo
Noce moscata
Pecorino
Sale
Pepe

Preparazione della ricetta di cucina:

Prendete 300 g di pasta secca (di più formati), 400 g di carni miste di maiale (prosciutto, zampetto, cotenne, orecchio, musetto, lardo, pancetta, osso di prosciutto), 250 g di legumi secchi (fagioli, lenticchie, ceci) e 200 g di legumi freschi (piselli, fave). I 120 g di prosciutto crudo devono essere tagliati a dadini e il lardo deve essere pestato.

PREPARAZIONE
Mettete a bagno i legumi secchi già la sera precedente, ognuno per conto suo, con l'aggiunta di un pizzico di bicarbonato. Pulite e lavate le verdure fresche, quindi tagliatele grossolanamente. In acqua bollente scottate le cotiche, il guanciale e l'osso del prosciutto, per almeno un'ora. Sempre separatamente lessate i legumi ammollati in acqua bollente, appena salata, conservandone l'acqua. Così fate anche con i legumi freschi. Dopo aver nettato le carni di maiale (fiammeggiandole per eliminare setole e sporcizia), passatele nella pentola grande, per cucinarle in acqua bollente, badando di schiumare ogni tanto. Scolatele, tagliatele a pezzetti e rituffatele nel brodo, eliminando l'osso del prosciutto. A questo punto unite i legumi con le rispettive acque del bollore e le verdure, poi proseguite nella cottura, a pentola semicoperta. Ora, a parte, in una casseruola, fate rosolare nel burro e in poco olio il trito di lardo e la dadolata di prosciutto, insieme a tutte le verdure odorifere, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire, mescolando più volte. Questo soffritto aggiungetelo al brodo di verdure e riportate il bollore. Infine calate la pasta, secondo il criterio di mettere prime quella più lunga o di maggiore spessore. Servite le virtù con spolvero di pepe appena macinato e un filo di olio buono. A disposizione dei commensali, portate in tavola il formaggio pecorino e la grattugia.

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