Ingredienti principali:

250 G Filetto Di Coda Di Rospo (rana Pescatrice); 50 G Porri; 1/2 Sedano; 1 Pomodoro; 2 Scalogni; 1/2 Foglia Alloro; 1 Spicchio Aglio; 1 Chiodo Di Garofano; 3 Bacche Ginepro (bacche Schiacciate); 1 Rametto Timo; Sale; 3 Albumi D'uovo; 4 Cubetti Di Ghiaccio; 60 Cl Fumet Di Gamberi; 12 Asparagi Verdi Freschi; 12 Code Di Gamberi Bollite

Preparazione della ricetta di cucina:

Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli nel tritacarne (disco a fori grandi). Mondate i porri, il sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente. Tagliate a metà lo spicchio d'aglio e togliete il cuore verde. Mettete il pesce, le verdure tritate e l'aglio in una casseruola, mescolatevi la foglia d'alloro sminuzzata, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di garofano, il sale e gli albumi leggermente montati. Unite infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo, mescolando con una frusta. Portate ad ebollizione a fiamma alta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non attacchino al fondo del recipiente. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando ogni tanto, quindi passate il consommè al setaccio e regolate di sale. Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente, poi scolateli e fateli raffreddare sotto l'acqua corrente. Unite al consommè gli asparagi e le code di gamberi, scaldate e servite.

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