Ingredienti principali:

400 G Gusci Di Granchio; 3 Cucchiai Olio D'oliva; 25 Cl Cognac; 250 G Carote; 50 G Gambi Di Sedano; 50 G Porro; 50 G Scalogno; 2 Spicchi Aglio; 2 Pomodori; 1 Foglia Alloro; 1 Chiodo Di Garofano; 3 Bacche Ginepro (bacche Schiacciate); 1 Rametto Dragoncello Fresco; 1 Rametto Timo Fresco; 2 Cucchiai Olio Di Semi; 50 G Concentrato Di Pomodoro; Sale; Pepe

Preparazione della ricetta di cucina:

Pulite accuratamente i gusci dei granchi, eliminando ogni traccia di polpa residua, dopodichè rosolateli a lungo in una casseruola con l'olio. Fate attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo o, peggio, a non farli bruciare, perché il fumet sarebbe irrimediabilmente rovinato. Bagnate i gusci con il Cognac e lasciate insaporire. Mondate le verdure, tagliatele a fette e fatele rosolare in un'altra casseruola con l'olio insieme alle erbe e alle spezie, per 2 minuti a fuoco lento, quindi aggiungete il concentrato di pomodoro, sale e pepe e unite tutto ai gusci. Coprite a filo con acqua e portate a bollore, schiumando e mescolando ogni volta che è necessario. Lasciate sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, dopodichè passate il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà. Raccogliete il ricavato in una casseruola, pressando bene il fumet all'interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido. Con lo stesso procedimento potete preparare fumet a base di altri crostacei, sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici.

Sfoglia per categorie