Ingredienti principali:

Ingredienti per 12 panini:
650 g farina 00 - 350 g farina di castagne più un poco per
spolverare i panini - 40 g lievito di birra - una bustina di
funghi porcini secchi - zucchero - malto - bacche di ginepro
- olio extravergine d’oliva - sale

Preparazione della ricetta di cucina:

La sera precedente preparare con 150 g di farina
bianca, il lievito, 2 cucchiaini di zucchero e un
poco di acqua tiepida, un panetto sodo, ma elastico.
Ricoprirlo con la rimanente farina bianca, quella di
castagne e porlo in una ciotola, al caldo, per tutta la
notte. La mattina successiva, riprendere il panetto e
sgonfiarlo. Nel frattempo, far rinvenire i funghi in
acqua calda; strizzarli delicatamente e rosolarli in
mezzo bicchiere d’olio, con 4 bacche di ginepro
schiacciate, poi filtrare l’olio, scartare le bacche di
ginepro, tritare i funghi e aggiungerli alle farine con il
panetto lievitato, incorporando anche l’olio e 3 cucchiaini
di sale. Lavorare energicamente, unendo l’acqua
tiepida necessaria per ottenere un impasto morbido,
ma non appiccicoso; metterlo in una ciotola unta di
olio e lasciarlo riposare in luogo tiepido per almeno tre
ore. A questo punto, sgonfiare l’impasto, lavorarlo per
altri 10 minuti, quindi ricavare una dozzina di panini da
far lievitare fino al raddoppio del volume. Pennellarli
infine d’olio, spolverizzarli con poca farina di castagne
e infornarli a 180°C finché saranno dorati.

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