Ingredienti principali:

Vedi sotto gli ingredienti e le istruzioni della ricetta cucinare

Preparazione della ricetta di cucina:

maccheroni (o altra pasta) g 800
Condimento: una larga fetta di maiale, spessa circa cm 2,
farcita con prosciutto crudo e carne, in tutto circa kg 1 -
passata di pomodori San Marzano kg 1 - un tubetto di
doppio concentrato di pomodoro - un pezzetto di lardo -
aglio - cipolla - carota - sedano - strutto - vino rosso robusto
- olio extravergine d’oliva - sale
Arrotolare la fetta di maiale farcita, salarla e legarla.
In una casseruola di terracotta mettere un velo
d’olio, mezzo cucchiaio di strutto e un battuto di
aglio, cipolla, carota, sedano. Far imbiondire adagio,
aggiungere la carne e rosolarla a fuoco vivace, da tutti i
lati. Sfumare con un bicchiere di vino rosso e lasciarlo
evaporare. Unire la passata di pomodoro fresco (oppure
due bottiglie di passata rustica), il tubetto di doppio concentrato
di pomodoro (nella Napoli antica si usava la
conserva), un cucchiaino di sale, incoperchiare, abbassare
la fiamma e fare “pipiare” (ebollizione lenta) per
circa 6 ore, mescolando ogni tanto. A fine cottura, il
sugo deve essere denso e rosso scurissimo; un cucchiaio
è sufficiente per condire un piatto di pasta.
C o m m e n t i
• Questa ricetta è di una signora che conosco, che sistema
la carne in modo che si possa mangiare affettata
come secondo. Molti a Napoli usano solo carne bovina
in un unico pezzo. Anche nei cosiddetti “bassi”, le abitazioni
a livello della strada, nei quartieri spagnoli, il
ragù ha molte varianti. Spesso si prepara con un involtino
gigante di carne bovina ripieno di salame, pro v olone
piccante, prezzemolo, aglio, uva passa e pinoli.

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