Ingredienti principali:

Farina bianca 500 g
Burro 250 g
Pepe
Pizz.
Sale
Pizz.
Acqua nat. 125 g

Preparazione della ricetta di cucina:

Per una perfetta riuscita della briseè, come della pasta frolla, è preferibile scegliere una farina povera di glutine (questo, infatti, rende gli impasti elastici quando si combina con i liquidi).
Riguardo al burro, nella maggior parte delle ricette c'è scritto di utilizzare burro morbido, tenuto a temperatura ambiente. Al contrario, il miglior risultato si ottiene utilizzando il burro freddo di frigo.
Lavorare prima farina e burro con la punta delle dita; rifare la fontana e aggiungere acqua e sale. Lavorare velocemente e far rioposare almeno per 1 h. E' fondamentale la rapidità nell'impasto: per realizzarla sono sufficienti pochi minuti. Il riposo è essenziale perchè permette al grasso (che per la preparazione è stato ridotto a pezzetti e portato a temperatura ambiente) di risolidificarsi e alla farina, resa elastica dall'aggiunta di liquidi, di perdere questa caratteristica.
Se durante la lavorazione col matterello la pasta dovesse sbriciolarsi, può essere recuperata aggiungendo un po' di acqua fredda o di albume. Se, invece, dovesse rompersi può essere ricomposta nello stampo. Queste due paste devono essere cotte in stampi leggermente imburrati e infarinati, senza eccedere: troppa farina e troppo burro tendono a bruciare, regalando alla pasta uno spiacevole retrogusto.
Lo spessore della pasta stesa deve essere di circa cm 0,5 se si cuoce a vuoto, un po' più sottile se la crostata è già farcita, uno o due millimetri più alta quando si vogliono realizzare dei biscotti.
Sia la frolla che la brisée devono, infine, essere ancora leggermente morbide quando vengono tolte dal forno. Raffreddandosi, infatti, tendono ad indurirsi e a diventare più croccanti.

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