Ingredienti principali:

Vedi sotto gli ingredienti e le istruzioni della ricetta cucinare

Preparazione della ricetta di cucina:

fusilli g 600 - parmigiano grattugiato - sale
Sugo: cipolle kg 1,5 - carne di manzo (girello o scamone)
kg 1 - tozzabancone (resti di salumeria): prosciutto cotto,
crudo, salame o salsiccia a punta di coltello, circa g 200 -
2 carote - una costa di sedano - prezzemolo - 2 pomodori
pelati (facoltativi) - vino bianco - olio d’oliva - sale
Tagliare a fettine sottili le carote, il sedano, le
cipolle e rosolare il tutto assieme alla carne e
ai salumi; dopo qualche minuto, aggiungere un
bicchiere e mezzo di vino e lasciare asciugare; a
questo punto, unire una presa di sale, i pomodori e
il prezzemolo tritato. Bagnare con 3 bicchieri d’acqua
e cuocere a fuoco bassissimo per circa 3 ore.
Quando la salsa ha un colore bruno, togliere la
carne e passare il sugo al passaverdura. Lasciare
asciugare ancora un poco, se necessario, fino a ottenere
una consistenza cremosa. Condire i fusilli lessati
al dente in abbondante acqua salata e completare
con abbondante parmigiano.
C o m m e n t i
• Questo è un piatto che, a dispetto del nome, non è
affatto conosciuto al di fuori di Napoli. Secondo il
Cavalcanti, che pubblicò il primo libro di cucina
napoletana secoli or sono, pare che il cuoco, che lo
fece gustare per la prima volta in una sua taverna
a Napoli, nel Seicento, fosse genovese. È anche un
piatto unico nel senso che, dopo i fusilli, si serve la
carne per secondo. È sconsigliato agli stomaci delicati,
ma vale la pena provarlo di tanto in tanto.
• Sono di Napoli ma non conoscevo il termine tozzabancone.
La “genovese” che mia nonna mi ha
insegnato non menziona questi salumi; inoltre, non
aggiungo il pomodoro e non passo la cipolla, che
si deve consumare lentamente. Infatti, per pre p a r are
la “genovese” ci vuole tempo.

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