Ingredienti principali:

1 Sella Di Capriolo; Sale; Pepe Bianco; 1 Cucchiaio Olio D'oliva; 70 G Burro; 30 G Pistacchi Tritati; 80 G Prosciutto Cotto; 500 G Paté Di Fegato Di Vitello; Per Guarnire:; 5 Tuorli D'uovo Sodo; 80 G Burro; 1 Puntina Senape; Sale; Pepe Bianco; Alcune Gocce Succo Di Limone; 1 Dose Gelatina Di Selvaggina

Preparazione della ricetta di cucina:

Staccate dalla sella i piccoli filetti laterali, cospargeteli con sale e pepe appena macinato e fateli rosolare in una casseruola con l'olio d'oliva, a fuoco medio per 15 minuti, avendo cura di girarli da ogni lato. Quando sono ben cotti, toglieteli dal recipiente e passateli al tritacarne. Fate arrostire la sella, poi lasciatela raffreddare, staccate i due filetti più grossi e tenete da parte la carcassa. Ora preparate la mousse di fegato: lavorate a crema il burro in una terrina, unite i pistacchi e il prosciutto tritati, i filetti passati al tritacarne e il paté di fegato sminuzzato. Mescolate velocemente per evitare che il composto si scaldi. Stendetela sulla carcassa tenuta da parte, cercando di coprirla uniformemente, infine lisciate con cura la superficie. Affettate i filetti in senso trasversale rispetto alla direzione delle fibre muscolari, quindi disponete le fettine sui due lati della carcassa, sovrapponendole leggermente, e rivestitele con uno strato di gelatina, preparata come indicato nella ricetta 'Gelatina di selvaggina'. Lasciate asciugare. Versate il resto della gelatina, mentre è ancora liquida, in un vassoio freddo e fatela rassodare. Preparate la guarnizione: in una terrina lavorate a crema il burro ammorbidito, incorporatevi i tuorli sodi passati al setaccio, la senape, qualche goccia di succo di limone, il sale necessario e una macinata di pepe. Ponete il composto ottenuto in una tasca di tela con bocchetta a stella n. 7 e formate un cordone al centro della carcassa, per tutta la sua lunghezza. Servite la sella ben fredda sul letto di gelatina, con un contorno di fichi, kiwi, insalata fresca e composta di sambuco.

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