Ingredienti principali:

Per la pasta: 500 g farina - 100 g zucchero - 100 g burro -
2 uova - la scorza di mezzo limone - un bicchierino di
Sassolino - mezza bustina di lievito chimico - sale
Per il ripieno: 1,5 kg mosto d’uva - 50 g gherigli di noce -
200 g mele renette - 200 g pere - 200 g zucca gialla - una
scorza d’arancia o di limone

Preparazione della ricetta di cucina:

Disporre la farina a fontana, ponendo al centro il
burro già morbido e gli altri ingredienti.
Impastare bene e far riposare un paio d’ore al
fresco, ma non in frigorifero. Successivamente, stendere
la pasta in una sfoglia di circa mezzo centimetro
di spessore, con la quale verranno ricavati i tortelli con
il seguente ripieno (savor). Far cuocere il mosto a
fuoco lento per ottenere g 500 di mosto cotto, ossia il
mosto ridotto a un terzo circa del volume iniziale.
Sbucciare le mele renette e le pere. Aggiungere la
zucca gialla e una scorza d’arancia o limone. Fare cuocere
molto lentamente tutti gli ingredienti fino a ottenere
una marmellata densa, tale che, strisciando un
cucchiaio sulla superficie, si formi un lieve solco (sulcadèin).
Lasciare raffreddare. A questo punto è possibile
utilizzare il savor tale quale oppure impiegarlo
come base per una delle infinite varianti. La più classica
è quella che prevede l’aggiunta delle castagne secche
bollite e passate con il passaverdure oppure dei
gherigli di noci. Altre prevedono l’impiego di ingredienti
aromatici quali chicchi di caffè, o piccanti, come
la mostarda di Cremona o di Mantova. Anche per la
pasta le ricette sono infinite, comprendendo grassi
diversi quali strutto o addirittura lardo e proporzioni
variabili fra gli altri ingredienti. Molte massaie (o rezdore
che dir si voglia) variano la ricetta a seconda degli
ingredienti a disposizione al momento. Confezionati i
tortelli, due sono le scelte per la cottura: friggerli in
abbondante strutto (olio, se si preferisce, ma la tradizione
emiliana comanda lo strutto) e spolverizzarli di
zucchero. Oppure, pennellarli con rosso d’uovo e cuocerli,
quindi, al forno. Sono un dolce del territorio, tipico
del periodo natalizio.

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